陕西人吃馍，有多费“肉”？

“肉夹馍”三个字看似字序颠倒，以“肉”字打头，首先这是一门语言艺术——有人解释为古汉语省略句用法，其实是“肉夹于馍”；有人解释为陕西方言“馍夹肉”听着像“没夹肉”，老板怕卖不出去；有人解释是为了突出肉夹馍之肉的重要性。我更愿意相信最后一种说法。

老陕无肉不欢，夹实的肉夹馍真是“撩咋咧”！

摄影/崔宗喜

肉有多重要呢？这么说吧，先有了腊汁肉，后来才有肉夹馍。如无特别说明，肉夹馍之“肉”专指腊汁肉。不是盐腌的腊肉，而是老汤熬煮制成，“腊汁”就是老汤，算得上是肉夹馍老店之“魂”，可能三四代人传下来不断火，年代越久味道越醇，熬出来的肉颜色也越好看。

做腊汁肉，老陕偏爱用带着骨头的肋条肉，这里的肉既有五花肉般精肉和脂肪的层叠，又有小排浓郁的骨香和骨头周边的瘦肉，可谓肥瘦兼备。除了肋条肉，猪的前后腿也是常选部位。

老汤中熬煮出来的腊汁肉。

摄影/陈仓识火

选好的肉不加姜葱、料酒，也不用加糖调色，只需用几味中草药及香料出味。传统做法要一夜才能做好——前半夜煮，后半夜闷，中间必须有人守着照顾火候。等到天光大亮，这锅腊汁肉才算是正式煮好了。看一眼色亮红润，尝一口软烂醇香，肥肉不腻、瘦肉不柴、脂浓味美。

熬好的腊汁肉就等着被捞出来，剁成肉粒装入馍中了。如果想选一家肉最“扎实”的店，就看准一家剁肉砧板已被剁下去一个豁子的，那里的肉准没错。

就找这种架势的老店！

图/网络

肉夹馍里只能有腊汁肉，吃这样纯粹的肉夹馍，是西安人百年不变的虔诚。精制腊汁肉夹馍吃丝毫不腻，吃的就是做肉的手艺和品质。要是再加香菜和辣椒，那简直就是“暴殄天物”，老陕听了直攥拳头。

纯肉不代表单调，肉的搭配也有讲究。假如你第一次买肉夹馍，老陕会劝你别买纯瘦的，“柴的冷怂”，最好是“六分瘦三分肥一分皮”，可不能少了肉皮，多几分浓郁的胶质感，最后再浇点儿浓郁的腊汁，吃着觉得些许粘嘴，不过“那个香你就不管了”！