白吉馍的面坯为碗状。

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逛西安的肉夹馍老店，基本上每家都会雇专门的师傅做白吉馍，也叫“打馍”。师傅一手持面，一手持擀面杖，反复捶打敲击。熟练的师傅一天可以打好几百个馍，模样大小所差无几，放进身侧的平底锅中，先烙后烤，火候对了，才能出好饼。

一般的烧饼面坯为饼状，而白吉馍的面坯为碗状，烙馍时碗底朝下烙制，这样烙出的馍的火色非常漂亮，可以用“铁圈、虎背、菊花心”来形容——饼皮的颜色要像老虎的后背，饼的四周要圆如铁圈，馍的花纹得形似菊花心。

几圈金黄的纹路，说明火候控制得好，馍才焦脆。

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新鲜出炉的白吉馍外皮薄而酥脆，咬下去嘎嘣响，而内心绵软又不乏韧性。用刀轻轻一劈，就立刻分成两片，俗称“两张皮”，夹入腊汁肉，热乎乎的馍瞬间烘出肉的温润香浓。

刚打出来的饼的口味是无法复制的，有句老话叫“宁肯肉等馍，不能馍等肉”，讲的就是这个馍一定要趁热吃，不然皮就不脆了。正宗的白吉馍只能手工打出来，而潼关的油酥千层馍不同，它在保证油酥风味的前提下实现了批量生产，这是为啥呢？

千层油酥馍，是潼关肉夹馍的标识。

摄影/陈仓识火

油酥千层馍说是千层，实际上也是一整块，在制作中多出了做油皮、做油酥两道工序，却没有“老酵面”自然发酵这一环节，所以能以速冻饼胚储存，这也是潼关肉夹馍能走出去，在全国迅速扩张的重要原因。

做好的馍表皮有盘丝，入口馍渣直掉。因为这个特点，潼关肉夹馍还有了一个别称——酥掉渣肉夹馍。热馍夹凉肉，旋状条纹的饼皮入口便绽放开，细嫩的肉结合面香，再配一口爽滑的酸辣粉，完美。

陕西常见的普通烧饼，也经常拿来夹肉。

摄影/陈仓识火

除了以上两种，吃肉夹馍还有别的馍咧！清真的腊牛肉夹馍，用的是刚烙好的饦饦馍，也就是羊肉泡馍的标配，油少酥脆，吃起来非常筋道。