美食界有一俗语

“食肉不如食鱼，

食鱼贵在鱼头”

鱼头营养高、口味好

又蕴含着“年年有余”的好彩头

由其制成的美味更是数不胜数

红烧、清蒸、剁椒、生焗

……

今天小微给大家介绍

6款砂锅鱼头

肉质细嫩爽滑

汤汁鲜美不腥

均是各餐厅旺销菜品

炎热夏日

油腻菜品令食客望而却步

这6款鱼头菜品

低脂肪高蛋白

与夏天很配哦

赶快学起来吧

油豆腐红烧大鱼头

制作/唐峰

餐厅/道道鲜崇明私房菜

崇明的油豆腐质地软嫩、轻薄，弹性较大，可酿入肉馅做成“肉包”，既能油炸也可烧汤。在制作红烧鱼头时，唐峰撒入一把剖成两半的油豆腐，使其迅速吸入油汁和鲜味，滋润饱满，入口软糯，成为此菜的神来之笔。

制作流程：

1.有机胖头鱼鱼头纵向劈成两半，每半只为一份（重约2千克），在鱼脖子肉厚处打上一字花刀。

2.锅放猪油50克烧热，鱼皮朝下放入鱼头，煎至两面金黄、鱼皮起脆，倒出多余的油，下入生抽80克、老抽30克、海鲜酱25克、白糖10克、黄酒半瓶、盐适量，添开水至没过鱼头的2/3，大火烧开3分钟后转小火烧约20分钟，一边加热一边用勺子舀起汤汁不断浇淋在原料表面。

3.油豆腐150克撕成两半，入沸水中汆一下，在鱼头将要出锅时撒入汤内，待其刚刚吸入汤汁即可装盘，表面点缀拉过油的青红美人椒圈各15克、毛豆米30克、黑木耳50克即可。

Q：为什么油豆腐要先汆水再放入鱼头锅内？

A：我们用的鱼头较大，半只就有4斤重，汤汁的底口必须调得咸一些才能烧入滋味，如果直接放入*油豆腐，它会迅速吸饱汁水，口味就会偏咸，所以我先将其飞水滋润一下，再撒到鱼头上吸收汤汁，此时味道就会刚刚好。