这道菜的做法相对原始，但汤汁颜色奶白、味道格外鲜香，从开业至今销量经久不衰，这款奶汤并非用清水冲出来的，而是用花鲢鱼尾熬出来的，用它煮鱼头，其效果自然不同凡响。

制作流程：

1.选重约3斤的花鲢鱼宰*治净，切下鱼头，剖开后洗净，放在漏勺上滤干水分，在鱼头两面均匀地抹一层盐，腌10分钟。

2.锅入大豆油100克、炼好的菜籽油50克烧至七成热，下鱼头煎至两面微微泛黄，冲入鱼汤1500克，加姜片10克，大火焖10分钟，调入盐10克、味精8克、鸡精8克，下4号辣椒段100克，焖1分半钟即可出锅。

制作鱼汤：

餐前1个半小时开始*鱼，鱼头加姜片、料酒腌一下，鱼尾切成小块，拉油炸黄，每500克鱼尾块加清水5斤，大火烧沸，转小火熬1小时，滤去料渣，留奶白色的鱼汤待用。

制作关键：

青椒煮制时间不可过长，刚刚闻到有青椒味散发出来即可起锅，否则容易变黄。

五味鱼头

制作/彭华强

餐厅/北京宴