制作/李金波
餐厅/南堂小馆仁恒店
炸好的鱼头加入用豌豆泥调成的料汁煨成汤菜,再加入筋道的自制面片,料、汤、面皆可食用,还可以根据时令加入春笋、萝卜、人参等季节性辅料,一年四季都有着不错的销量。
批量预制:
花鲢鱼头22.5千克斩成块,加入适量盐、鸡精、料酒调匀,下入生粉拌匀,入四成热油炸至断生后捞出控油,均分成30份,入保鲜冰箱冷藏即可;人参泡透,入蒸笼蒸约半小时后取出待用。
鱼头斩成大块,加入盐、鸡精、料酒拌匀,加入生粉上浆
自制鱼头汤(三十份量):
锅下底油烧热,化入猪油200克、鸡油100克,下入葱、姜、蒜各200克炒香,放入郫县豆瓣酱250克、辣妹子酱150克、蚝油50克炒匀,冲入高汤15千克烧开,倒入粑豌豆泥(豌豆1千克用清水泡透,盛入高压锅,倒入高汤4千克没过,上汽后压30分钟至软粑,凉透后入料理机打成泥即可)500克烧开,调小火熬至汤色浓稠,调入盐、味精、鸡精各100克搅匀,离火凉透即可。