沸腾鄱阳湖
制作/陈文
餐厅/上海洲海花园大酒店
想要鱼头汤变得香浓,那就要使其充分析出胶质,但这样一来必然增加煮制时间,鱼头肉容易变老、发柴。而陈文这道招牌鱼头,不但汤汁鲜浓,而且肉质细嫩,其秘诀就是作为增香辅料加入的其它几样湖鲜:泥鳅和昂刺鱼煎过后极易吊出香气,而蛤蜊、螺蛳、河虾本身就是提鲜佳品,再冲入热鱼汤烧浓白、添紫苏叶提清香,盛入直径足足有45厘米的大砂锅内,卖点很足。
原料:
花鲢鱼头一只约1000克,昂刺鱼2条,泥鳅4条,蛤蜊5个,螺蛳250克,河虾5只。
制作流程:
1.将花鲢鱼头入热油中半煎半炸至表面金黄,捞出控油;平底锅上火放少许底油烧热,下入昂刺鱼、泥鳅煎至金黄、出香;蛤蜊、螺蛳、河虾焯水备用。
用平底锅煎香昂刺鱼和泥鳅
2.净锅上火下猪油50克烧热,撒入姜蒜粒各5克,红小米辣段2克煸香,放入原料,倒入4千克热鱼汤,大火煮至汤色奶白,调入味精35克、鸡精30克、盐20克、白糖15克、紫苏叶20克烧开,出锅时再放辣椒圈30克、香菜20克、紫苏叶丝10克即可。