△图片来源：摄图网

（2）热水发

把干料放入水中，经加热煮沸使其吸收水分涨大回软，凡冷水发不透的原料要利用热水发。

热水的渗透能力较强。根据不同的原料，又分为煮、焗、泡等方法。

煮：对一些质硬、体大、表皮有泥沙的干料，如鱼翅、海参等，经冷水浸泡用沸水煮沸，使内部充分吸收水分，达到回软发透的目的。

有些原料外表有棘皮 (如大乌参 )， 还需先用火烤焦外皮，刮净后再放水中煮发，以改善口感。

焗：一些经煮沸的干料，仍发得不透，需采用煮后焗制一段时间，以达到涨发的目的。

泡：是将干料浸没于温水或热水中，不再加热。此法操作简单，容易掌握。如粉丝等。

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2、油发

油发即是将干货原料放于热油中，根据其厚薄，先用低温油浸没，然后再加热炸发的方法，原料细薄的则可直接油炸，使原料质地膨胀松脆。

油发后的原料，需用温水浸泡回软，漂洗几次，去掉油腻。

需用油涨发的干料其成分大多含胶元蛋白，如蹄筋，肉皮等。油发时先用油焐，让原料收缩，冷却后再用热油炸至涨发。油焐阶段油温为120~130℃，油炸时的油温为 180℃左右。

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3、蒸发

是把干料放在盛器里用水浸没（也可不放水），上屉蒸至回软膨胀的发料方法叫蒸发。如干贝、海米、鱼唇、鱼骨等。用蒸法一是原料本身鲜味较好，蒸发可保留汤汁；二是为了保持原料外形，蒸发时原料不受冲撞； 三是蒸笼里有压力，温度也比较高，原料涨发速度较快。

干料涨发实例

1、海茄子（茄参）

海茄子形如茄子，主要有黄、黑两种。

涨发方法 :

（1）将海茄子放温水盆泡至回软，上火煮开，端离火浸泡。水冷后开肚拿肠去沙洗净。

（2）放入热水锅上火煮开15分钟取下，焗几小时，这样反复几次直至发好，用清水泡上即可。