△图片来源：摄图网

14、葛仙米

葛仙米产于广东等地，灰褐色，如葡萄干大小。

（1）先用温水洗一遍。

（2）再用温水 （根据季节掌握水温，冬季热些，夏季凉些）泡软，洗净泥沙即可备用。

15、海参

干制海参在烹调前，都需要进行涨发，使其吸水膨胀，从而增加适口性和可烹性。

（1）涨发器具与水质

涨发海参对器具的要求比较严格，最好是用砂锅或不锈钢器具。切记不能用铜锅或铁锅，并且器具要洁净，不能沾油脂。

另外，在涨发过程中还不能接触盐和碱，盐会使海参收缩吐水，碱则会使海参溶解腐烂，这些因素都会影响海参的涨发率，降低涨发海参的品质。

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在涨发海参时，很多厨师都是直接用自来水，这是不可取的。因为某些地方的自来水硬度比较大，属于碱性水，如果用这种水去涨发，海参不仅表面容易腐烂，而且内部还可能涨发不透。

蒸馏水因为不含任何杂质，并且离子含量低、容易渗透，用其涨发海参效果要明显好于自来水。

（2）海参涨发工艺

大乌参和猪婆参都有比较厚硬的外皮，在涨发前一般都要把海参放到火上燎至外皮枯焦发黄。

需注意的是，在燎烧海参外皮时，如果外皮烧得不彻底，往往会影响到发制效果；而要是烧过了头，一旦伤及海参内部的肌肉纤维，也会影响其涨发率。

燎烧过的海参在磕掉表面的焦炭硬壳后，再送入蒸柜干蒸约1.5小时，等参体吸收了蒸汽的水分发软时，再取出来浸泡在加有冰块的纯净水里。

传统的涨发方式并无蒸汽干蒸这一过程，增加这一步的原因是干海参的水分含量较少，再加上又放到火上燎烧，参体的水分就进一步损失。若此时直接把海参浸入水中，高温的参体就会马上吸水膨胀。

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这种肉厚海参的外表吸水膨胀后，其细胞壁会阻碍水分向海参内部渗透，而参体吸水的不平衡，则会导致下一步涨发时，海参表皮的肉质因吸水过多而软烂，同时参体内部又可能吸水涨发不够。

如果把烧过的海参先放蒸柜里干蒸，让参体从外向内地小部分吸收蒸汽的水分，那么参体外表就不会因为放水里浸泡而过度地吸水膨胀，甚至溶解。所以，只有让整个参体均匀吸水发软，才能保证参体内外水分平衡。

而将蒸软的海参倒入冰块里，目的是要让海参充分冷却，海参在融化的冰水里，会缓慢地达到内外吸水一致，从而为下一步发制打下良好基础。

在海参放冰水里浸泡24小时后，参体已经充分吸水回软，就可以用刀刮去海参表面烧得焦黑的皮层，清洗干净再放入不锈钢桶，加入纯净水烧开5分钟便撤火，静置6小时取出。此时的海参，用手就能轻松掰开其腹部。

用剪刀剪开海参的腹部，除去海参的内脏和口部砂囊，再用小刀仔细地刮削海参的外皮。因为海参干制时，往往要用石灰或草木灰吸干，而这些物质，主要残留在海参没有烧到的外皮里，没有处理干净会导致海参发苦发涩。

在清洗海参时，按传统方法清洗，会把海参的腹膜一起处理干净，但腹膜对海参内壁有保护作用，若是过早地除去海参内壁的腹膜，往往会导致接下来浸泡涨发时，海参内壁因吸水过快而出现开花现象，从而使海参的弹性与咀嚼性变差。因此，最好保留腹膜。

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把清理干净的海参放到大不锈钢桶里，在掺入纯净水淹没的同时，加入普洱茶并上火烧开，随后改小火加热1.5小时，关火后还要继续焗2小时，然后倒出茶水，加入冰块让海参慢慢地吸水膨胀。一般每50千克干海参需加2.5千克普洱茶。

按传统方式涨发海参，不会用茶叶去辅助涨发。用普洱茶助发的理由是，普洱茶是后发酵茶，因此茶水里的生物碱含量较高，而这种微弱的生物碱性，有利于海参吸水膨胀，但又不会使海参因为发得过火而散烂。

另外，普洱茶里含有丰富的茶多酚，可吸附海参中的异味，具有一定的除异味作用，这对除去海参的海腥味和干制时形成的苦涩味，有明显的效果。

同时，茶多酚还具有一定的抗菌抑菌作用和抗氧化能力，这有利于海参的保鲜和防止变质。总的来说，用茶叶助发海参能起到促涨发、除异味、防变质的作用。