△图片来源：摄图网
5）继续煮制、浸泡至熟透当茶叶助发过的海参在冰水里浸泡过后，连同不锈钢桶一起上火烧开，离火保温后，再捞出海参放冰水里浸泡，随后把已经发好的海参挑出来，用冰水浸泡保存，随用随取。
保温时，因海参的个体差异，要特别注意一些已经接近发制成功的海参，故在保温时间上应相应缩短。当海参已经膨大软糯有弹性时，用手拿住海参能感觉到它在发颤，便说明海参已经发好了。
对那些第一次煮制和浸泡后还有硬心的海参，需要继续上火用沸水发，再用冰水浸泡，如此反复几次，直到所有的海参都发制成功。
△图片来源：摄图网
（3）技术关键
1）对于发好海参的腹膜，可以在改刀加工前才除去，如果发好的海参一时用不完，那也不要急着除去海参腹膜。
2）海参都具有后发效应，也就是说发好的海参如果保存起来慢慢用的话，还会继续吸水膨胀。因此，涨发海参的量应当控制好，若是过多地在冰箱里存放，往往会因为吸水膨胀过度而导致海参软烂。
3）在发海参时，水烧开后就应该转小火，并且不能放锅盖。这是因为海参吸水后，如果长时间处于大火沸腾状态，会使海参内部的水分沸腾汽化，从而导致参体出现孔洞。这好比蒸过了火的水蛋一样，如果是海参肉质起蜂窝眼，那么它的质量将大大降低。
4）浸泡海参一定要用冰水，不能用常温的纯净水。这是因为冰水能够使海参快速降温，从而增加参体的弹性。
小结
干货涨发在中餐烹饪中是很重要的烹调技法。如今，在不少厨师的钻研和努力下，干货涨发的技巧和方式都有很大的改变，基本每个厨师都有属于自己的独门干货涨发技巧。
其实，无论什么方式进行干货涨发，最重要的是能提高涨发率，保证干货的品相和品质。而在实际的运用中，随着技术和大家对干货的了解更加熟悉，涨发技术也愈加成熟，因此大家不一定要拘泥于某种涨发方法。
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