仔姜鮰鱼肚

此菜所用技法是近两年成都地区十分流行的“卤拌”——仔姜片加自制的油蒜椒酱充分拌匀，再放卤好的鮰鱼肚调拌，前者鲜辣爽脆，后者卤香韧口。

原料的初加工：鮰鱼肚3000克洗净沥干，放入盆中加葱段、姜片、料酒、白胡椒粉充分搅打，汁水会渐渐变浑浊，取出冲水洗净，下入烧沸的川式红卤水小火煮1分钟，关火再浸泡20分钟至其充分成熟，捞出装入保鲜盒。

走菜流程：鲜仔姜120克去皮改刀成片，加油蒜椒酱20克拌匀，放卤鮰鱼肚50克、香葱段10克翻匀装盘即可。

油蒜椒酱制作：1、美人椒2000克、蒜瓣400克、小黄姜、苹果粒各200克洗净沥干后绞碎，放入密封盒中加盐150克、58°二锅头40克拌匀腌制24小时。2、锅入菜籽油1500克烧至五成热，下入腌好的辣椒碎小火炒干水汽，放海天黄豆酱1000克，加白糖、白醋各250克、味精100克，小火不停搅拌熬煮40分钟，待酱汁浓稠、香气四溢时关火即可。

油蒜椒酱。

仔姜加油蒜椒酱拌匀，再放卤鮰鱼肚调拌。

千层莲白

此菜多作为传统川式宴席中的凉拌六小碟上桌，摞成“千层”的卷心菜颜色碧绿、卖相立体，入口冰凉清脆、酸甜微辣。

提前预制：1、卷心菜剥下菜叶，下入沸水（加少许盐、油、味精）焯1分钟至熟透、变软，捞出后放入冰水浸泡3分钟。2、片去叶片上较厚较老的筋，再用刀背砸几下，使其变得平整，且后期更易入味。3、托盘上铺一张保鲜膜，将卷心菜叶整齐地摞至2.5厘米厚，再覆层保鲜膜，盖上干净托盘，用案板压1小时至定型，放入冰箱冷藏1小时即可。

走菜流程：取压实凉透的千层莲白300克改刀成菱形块，如图摆入盘中，浇上糖醋汁30克、糊辣油5克（带辣椒）即可走菜。

技术关键：卷心菜焯水后要用冰水迅速过凉，这样不仅能够保持菜叶的碧绿色泽，还能使其口感更清脆。

1、卷心菜汆水后入冰水过凉。

2、去掉较厚较硬的筋后摞在托盘里，覆盖保鲜膜。
3、用案板压定型

酸汤油渣翘壳

这道鱼肴汤色清爽、酸辣鲜香，当中的油渣可谓点睛之笔，使酸辣中多了脂香，却又香而不腻。

制作：

1.先将翘壳鱼宰*洗净，斩成一字条纳盆，加盐、胡椒粉、料酒码味，腌渍几分钟后沥干水分，加稀释的豆粉拌匀待用。

2.往锅里放混合油（猪油、鸡油和色拉油）烧热，下蒜米、野山椒碎、黄灯笼海椒炒香后，掺入鸡汤，并放泡姜片，再加适量的盐、鸡精、味精、料酒和小葱一起熬至出香。

3.将裹上豆粉的鱼条入开水锅汆水，待鱼条定型后捞出，与煮熟的粉条一起下入酸汤中，待鱼条煮至八分熟时起锅，连汤一起倒进汤盆内，捞出熬汤时所放的小葱，并加葱节、小米椒节和小青椒节。

4.再往净锅里放少量的混合油烧热，然后下油渣炒香，最后将油渣倒入汤里，撒上香菜节即可。

宫廷豆腐