“儿子，你姑妈给我分享了一篇文章说，蚝油吃多了会致癌，这是真的吗。”张大妈焦急地打电话询问儿子。

原来，张大妈做菜时就喜欢放点蚝油提提味，可是今天小姑子来家里聊天，说是蚝油致癌，还转发了一篇文章给她看，文章中确实这样写，这可让老太太心里害怕，于是找儿子求证。

“妈，这我姑妈也就随口一说，您还真心啊？”儿子漫不经心地说道。

“你是没看见你姑妈那样子，说得有鼻子有眼的，这可是专家说的。”张大妈解释道。

“哎，您可别烦我了，一听就是假的，放心吃吧，我还忙工作呢，就先挂了。”

挂了电话，虽然儿子说了是假的，但是想到张大妈心里还是担忧，于是打开手机浏览器继续搜索，可是这一通看下来，有说蚝油致癌的不假，但也有说蚝油健康，甚至治病的，一时间真假难辨，让张大妈犯了难。

蚝油真的会致癌吗？张大妈该相信谁？

随着健康意识的增强，人们对于科普消息非常重视，但是在信息爆炸的时代，网上也流传着不少关于食物的谣言，这让不少人对听到的食物信息产生了质疑。张大妈听到的，蚝油致癌的消息，究竟是真是假呢？

蚝油，指的是将蒸、煮牡蛎得到的汁液浓缩或酶解牡蛎肉后，用盐、糖、淀粉等多种原料混合调制得到的一种调味品。

很多人觉得蚝油致癌，是因为它含有谷氨酸钠，而谷氨酸钠在高温120摄氏度以上会转变成焦谷氨酸钠，而这种物质被人们误以为是致癌物。

事实上，焦谷氨酸钠对人体并无致癌作用，只是失去了提鲜作用，因此蚝油在经历高温后往往效果平平。

蚝油本身对人体并无害处，相反储存不当，导致人们误食有害物质才是危害健康的根本原因。

蚝油的营养价值是比较高的，它的成分中含有氨基酸超过18种、微量元素、有机酸、酯等，但也因此在常温或高温环境中极易分解，比一般食物更容易霉变，产生黄曲霉菌。

而黄曲霉菌和它产生的黄曲霉毒素是一种致癌物，其毒性是很强的，如果食用量过多，会造成身体损害。

食物霉变产生黄曲霉毒素并非蚝油的“专利”，任何食物保存不当都有可能，只不过蚝油更容易一些而已。

中国农业大学食品生物技术博士刘晶晶提醒，以下两类食物也和蚝油一样容易受到黄曲霉菌入侵，因此需要0-4摄氏度的冷藏保存。

1.调味品中含有蛋黄、蔬果、牛奶等物

这类调味品含有较高的油脂、比较容易脂肪氧化，所处环境温度越高越容易霉变，而且随着时间加长，化学反应产生的醛、酮、酸类物质会增多，破坏其中的营养物质，同样的也更容易产生黄曲霉毒素。举例：蛋黄酱、番茄酱、沙拉酱、辣椒酱等。

2.发酵品

发酵品生产过程需要用到菌种，即便后续会有*菌消毒的措施，但是仍然会有残留，而经过长时间的氧化、霉变后，滋生微生物的速度将会成倍增长，质变、霉变都会给人体带来危害，比如：腐乳、鱼露、豆豉、虾酱等等。