菜品提供：成都市兰馨园川菜馆

菜品制作：李定康

原料

牛脆骨500 克青尖椒片50克红尖椒片80克干辣椒节20克花椒5 克蒜片10 克姜片10 克葱段10 克郫县豆瓣20 克熟芝麻、盐、生抽、味精、鸡精、白糖、色拉油各适量

制法

1. 牛脆骨先斩成小块，投入沸水锅汆一水，捞出来冲洗净后，再放入清水锅，煮至脆骨上的牛肉软熟，捞出沥水后，加入生抽拌匀待用（见图1）。

2. 锅里放色拉油烧热，下牛脆骨块炸至表面干香后，倒出来沥油（见图2）。

3. 锅留底油，先下干辣椒节、花椒、姜片、蒜片、葱段和郫县豆瓣炒出味，再放入炸好的牛脆骨块、青尖椒片和红尖椒片一起翻炒，其间加盐、白糖、味精、鸡精调味，起锅装盘，撒上熟芝麻即成。

牛蹄筋

牛蹄筋是牛蹄骨周边的韧带筋腱，蹄筋中含有丰富的蛋白聚糖和胶原蛋白，脂肪含量低，并且不含胆固醇，软滑糯黏，常见的吃法有干烧、烩煮。过去常用的是干蹄筋，下锅烹制前需涨发，而现在餐厅流行用鲜蹄筋，煮至软熟，再用于烹制，成菜口感更佳。

有机豆芽炒牛蹄筋

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菜品提供：成都市味当家•创艺厨房

菜品制作：刘兵

原料

牛蹄筋200 克有机豆芽300克韭菜节30克红小米椒节、姜粒、蒜粒10克烧焖鲜（一种成品调味料）、香料、姜片、葱段、料酒、排骨酱、柱侯酱、海鲜酱、色拉油各适量

制法

1.把牛蹄筋放入加有姜片、葱段和料酒的清水锅，煮熟后倒出来冲洗净。再将其放入加有姜片、葱段、烧焖鲜和香料的高压锅，压约30分钟，待晾冷后，切成短条待用。另把排骨酱、柱侯酱、海鲜酱放一起搅匀成混合酱料。

2.锅里放色拉油烧热，先下姜粒、蒜粒、红小米椒节炒香，再放入豆芽稍微煸炒，接着下牛蹄筋条、混合酱料一起翻炒入味，最后加韭菜节炒匀，即可出锅装盘。