牛蝎子

羊蝎子为大家熟知，指的是羊颈部到尾部的脊椎骨，因为呈Y 形，酷似蝎子而得名。牛蝎子，指的就是牛的脊椎骨。牛脊骨外部的巴骨肉非常软嫩，骨头中间有一条脊髓，骨头之中又含有大量呈鲜物质，营养丰富、味道鲜美。牛蝎子可以按照羊蝎子的做法，制成红味火锅或白味汤锅。

番茄牛蝎子

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菜品提供：成都市蕃茄述汤锅馆

技术指导：肖治镛

原料

牛脊骨（牛蝎子） 1000克番茄1000克牛肉丸10个手工面皮100克姜片、葱段、料酒、香料、盐各适量

制法

1.把牛脊骨横着锯成厚块，投入加有姜片、葱段和料酒的沸水锅里汆一水。捞出来冲洗净后，再放进高压锅，加入姜片、葱段和少许香料，压至软熟。另把牛肉丸和手工面皮煮熟，均待用。

2.用开水把番茄稍烫，撕去外皮，其中大部分放入不锈钢桶，掺入清水，熬煮成番茄浓汤。剩下的番茄则切碎待用。

3.把番茄浓汤倒入大砂煲，放入压好的牛脊骨块、煮熟的牛肉丸和手工面皮，加盐调好底味后，即可上桌加热食用。吃完砂煲内的主辅料，还可以配乌鱼片、藕片等荤素原料烫食。

牛小排

这里的牛小排，主要是指带有牛肉的牛肋骨，此部位肉质细嫩又有嚼劲，鲜香味足，适合烧、炖。

滋补小牛排

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菜品提供：成都市天方楼大饭店

技术指导：曾树彬 菜品制作：何洪

原料

牛小排800克去皮板栗300 克大枣100 克当归15 克西兰花、姜片、葱段、料酒、盐、冰糖、糖色、酱油、味精、鸡精各适量

制法

1.把牛小排斩成块，投入加有姜片、葱段和料酒的沸水锅，汆一水后捞出来冲净。西兰花汆熟待用。

2.把牛小排块和板栗放入清水锅，加入大枣、当归、姜片、葱段、料酒、冰糖、糖色和酱油，大火烧开后转小火，煨至牛小排软熟、板栗粉面时，大火收浓汤汁，最后加盐、味精和鸡精调味，出锅后装入砂钵，点缀汆熟的西兰花，即可上桌。