藤椒爆炒牛肉眼

原料：加拿大谷饲牛小排200克 、红干椒30克、鲜花椒10克、蒜片、姜片、葱段 调料：盐、李锦记香辣爆炒酱，李锦记旧庄蚝油，李锦记薄盐醇味鲜。制作：先将牛小排切粒，调味，煎香。2.放入蒜片，姜片，葱段，李锦记香辣爆炒酱爆香 。3.加入李锦记旧庄蚝油，薄盐醇味鲜一齐炒香，即可上碟。口味特点：香辣适口。

招牌皇仔鸡

此菜与川式卤鸡相似，周华侨对其做出三点改良：首先，选用肉质最为紧致的鸡腿，仅取与表皮相连的薄薄一层鸡肉，确保口感爽脆；其次，以粤式调料熬出一款蒜香油为鸡肉补味，味道清新不腻；最后，为符合餐厅的宴席模式，不再搭配蘸碟走菜，以免互相“吃口水”，而是提前将鸡腿浸泡入味，使得整道菜的卖相更为简洁清爽。

批量预制：

1.制作蒜香油：大蒜去皮洗净，入料理机打成细末，泡去表面黏液，沥干水分待用。锅入花生油5千克烧至两成热，放蒜末12.5千克小火慢炒，至颜色微黄、蒜香逸出时加海鲜酱2瓶、柱侯酱2瓶、排骨酱1瓶炒匀，添味精300克、鸡精300克、白糖200克调味，起锅前倒入香油500克搅匀，盛进料盒冷藏待用。

2.选重约2千克的跑山鸡宰*治净，冷水下锅汆烫1分钟，立即捞入冰水使鸡皮收紧。五香卤水烧沸，放入泡好的鸡，小火慢煮30分钟左右，捞出沿纵向劈成两半，鸡头、脖子弃之不用，剩余部分趁热放进预制好的蒜香油中，冷藏浸泡8小时以上。

3.莴笋洗净去皮，切成长约7厘米、宽约3厘米的大片，入油盐水汆烫至熟，捞出待用。

走菜流程：

切掉鸡翅另作他用，取鸡腿抖净余料，片下鸡皮和与其相连的一层鸡肉，改刀成长方形，整齐码入垫有莴笋片的盘中，稍作点缀即可走菜。

技术关键：

1.五香卤水中可加入少许黄栀子为鸡皮增色，使成菜卖相更佳。2.剩余鸡肉可撕成细丝凉拌或做成员工餐，以免浪费。3.加热时微火慢煮，并适时舀入冷汤控制温度，使液面保持在似开非开的状态，捞出后趁热放进冷藏的蒜香油中一激，可以保证鸡皮的爽脆。

川味冷拌面

原料：

挂面200克。

辅料：

香椿苗50克、樱桃萝卜50克、葱油100克。

调料：

芝麻酱10克、红油25克、花椒油10克、米醋10克、老干妈25克、香油5克、盐5克、味精2克、鸡粉12克、糖20克。

制作：

1.将面条煮熟后过凉；控尽水后拌，入葱油备用；

2.将芝麻酱、红油、花椒油、米醋、老干妈、香油、盐、味精、鸡粉、糖，放入破壁机打匀；淋在面条上拌好；加入香椿苗樱桃萝卜，即可。

青芥脆八带