此菜特色在于选料和搭配:以人工培育的鸡枞菌入菜,长约5厘米,呈棕褐色,玲珑可爱,香气浓郁;辅料使用土豆泥,加自制绿茶粉调匀,铺入盘中变为“土地”,鸡枞菌“破土而出”,显得生机勃勃;烧椒酱跟着上桌,取原料蘸食而不调拌,成菜更清爽。
制作流程:
1.鸡枞菌150克洗净沥干,入油盐水汆1分钟,捞出沥干,加葱油10克、盐2克拌匀备用。
2.罐装土豆粉100克、自制绿茶粉8克放入盆中,加温水80克不停搅拌,使其变成泥状,取出铺入盘中,在上面插入鸡枞菌,盘边撒少许绿茶粉、奥利奥饼干粉点缀,带烧椒汁一碗即可走菜。
软敲牛肉味
原料:牛肉300克、辣椒丝50克、芝麻20克、辣椒面30克
制作:
1、整块牛肉用清水煮熟切成条备用、起锅烧油,放入牛肉条炸至干脆,然后静置回软
2、锅留底油,放入冰糖炒至拔丝,放入牛肉条包裹均匀,最后沾上辣椒面和芝麻转盘即可
广都摇滚兔
此菜是将蘸水兔的做法进行了升级:首先,以蔬菜腌制兔肉,清香味浓,并改煮为蒸,更好地保留兔肉的原味;其次,辅料有仔姜、小米椒、黄瓜、香葱、香菜,红黄绿兼具,且香气和口感各不相同,好吃又好看;第三,借鉴“摇滚沙拉”的出品形式,味汁与原料“相遇”后,要反复上下摇动,同时为客人送上祝福语,从而增加了菜品的话题度。
批量预制:
1.兔肉初加工:
仔兔5只宰*治净,每只重约1200克,冲去血水置于托盘,加料酒400克、白酒400克、盐80克内外抹匀,再放入芹菜300克、胡萝卜200克,葱段、姜片各150克、小米椒100克不断揉搓表皮,待蔬菜的香味渗入兔肉,将盛有蔬菜与兔肉的托盘放入蒸箱,大火加热30分钟至兔肉成熟,取出仔兔剔下骨头,放入托盘压一晚成形,改刀成2厘米见方的小块。
2.味汁制作:
锅入色拉油100克烧至四成热,下入西芹250克、洋葱120克、胡萝卜片100克、青二荆条辣椒100克、香菜梗80克小火炒香,倒入清水2000克大火烧开转小火熬40分钟,关火沥渣,约得蔬菜水1500克,在其中放入黄豆酱油500克、家乐辣鲜露300克、香醋300克、白糖130克、港顺鲜味汁100克、蒸鱼豉油80克、藤椒油50克、味精40克、鸡粉40克、盐25克搅匀,放入鲜红小米椒段400克浸泡2小时。
走菜流程:
1.取一个玻璃罐,从下到上依次放仔姜粒60克、鲜红小米椒圈40克、兔肉丁150克、黄瓜块60克、香葱碎20克、香菜碎20克。将玻璃罐放入一个小缸中,外面再套一个铺有干冰的瓷盘,浇热水使烟气缭绕,带味汁60克走菜。
2.上桌后,将味汁倒入玻璃罐中,用力上下摇动30秒,待味汁渗入原料中,打开玻璃罐,将原料倒在小缸内即成。