鹿肉的价格其实并不贵，冰鲜养殖鹿肉每斤成本仅为20元，但因较少使用，会令食客感到很新奇。成都华粹元年酒店的这道“陈皮鹿肉干”，是在传统川菜“陈皮牛肉”的基础上加以改良：鹿肉经过腌、卤、炸三步，内软外酥，再次入锅加大量辣椒、花椒、陈皮收浓滋味，带着浓郁的陈皮香。

批量预制：

1.鹿腩10斤改刀成大块，漂净血水，沥干后放入盆中，加适量葱段、姜片、盐、花椒、料酒腌入底味。

2.将腌好的鹿腩下入烧沸的川式红卤水中，大火烧开转小火卤1.5小时至熟，关火再泡30分钟使其充分入味，捞出沥干，改刀成1.5厘米见方的小块。

3.锅入宽油烧至八成热，下入鹿肉块炸至表面失水、口感微焦，捞出沥油。

4.锅留底油烧至六成热，下入葱段60克、姜片45克、蒜子45克炸香，下入干辣椒段300克、花椒70克炒出糊辣味，浇入卤油100克（即红卤水表面飘着的那层油，卤完原料后打出，炼去水分即可使用），下入炸香的鹿肉块以及陈皮150克翻匀，添入毛汤3000克，调入糖色100克、醪糟汁80克、味精、鸡粉各30克、盐20克，小火烧30分钟，转大火收干汁水，待陈皮、辣椒、花椒的香味融入鹿肉中，撒白芝麻200克、酥黄豆150克拌匀，再淋入糊辣油100克使成菜颜色更亮，关火盛入保鲜盒备用。

走菜流程：

取鹿肉200克（拣掉多余料头）放入锡纸，表面撒少许白芝麻点缀，包紧收口后裹上外层的包装纸，按图装盘即成。

制作关键：

此菜在传统做法的基础上增加了一个“卤”的步骤，这样鹿肉在糊辣、陈皮的香味之余，还多了一股五香味；另外，卤制的鹿肉较为软嫩，再经过油炸，能呈现出外酥里嫩的口感，比传统做法中的“韧香”更加适口。

贵妃鸡

此菜的特别之处有三点：第一，在煮熟的鸡腿上刷一层猪皮汁，冷却凝固后变成晶莹透亮的冻，格外诱人。第二，鸡腿蘸姜汁食用味道有些“闷”，搭配草莓、山药泥、蓝莓酱更加清爽。第三，在装盘上，刘大师用花瓶将鸡腿“抬高”，形成错落感，主菜、配菜一目了然，给食客呈现出一种富有层次的立体视觉享受。

批量预制：

三黄鸡腿2只放入锅中，加葱段15克、姜片、干红辣椒段10克、干红花椒8克、当归片5克，倒入清水没过鸡腿，大火烧开后转微火煮5分钟，关火再焖20分钟，捞出去骨后晾凉，在表面刷一层猪皮汁，放入冰箱冷藏5分钟至皮冻凝固待用。

走菜流程：

取做好的鸡腿150克改刀成片后装盘，点缀草莓、蓝莓以及蒸熟的山药泥，挤上适量蓝莓酱，带一碟姜汁味碟即可上桌。

猪皮汁：

猪皮刮掉毛茬和油脂，冷水下锅汆透，捞出洗净后纳盆，每1000克猪皮加250克清水，放入蒸箱蒸4个小时，待猪皮中的胶质融入水中，过滤后即得猪皮汁。

姜汁味碟（一份量）：

姜蓉15克纳盆，将烧至八成热的葱油30克淋在姜蓉上激出香气，加鸡汁3克、醋、味精各2克调匀即成。