1、【焯水】红烧肉的食材选择非常重要，一定要选择真正的五花肉，也就是猪腹部的肉，肥瘦相间共有5层，切莫选择后腿肉等一层肥肉一层瘦肉的猪肉。1斤半的五花肉冷水放入锅中，加入少量姜片和料酒，中火煮开后继续煮三分钟，去除猪肉中的血水，捞出备用。

2、【烤皮】五花肉的皮内会残留猪毛，另外皮下的一层脂肪也是腥味的重要来源，放在干净的锅中，皮朝下炙烤到有炸裂声，油脂渗出，变的焦黄起泡，不需要烤焦，否则还要清洗，也没有必要。

3、【煸炒】红烧肉煸炒或者油炸的步骤不能少，这是肥而不腻的关键步骤，也是瘦肉酥韧的关键步骤，干净的锅中直接倒入切成大块的五花肉，尽量把六个面全都煸炒的焦黄，1斤半的五花肉大概能炒出来小半碗的猪油，锅中猪油不够多就是炒的火候不够。

4、【炒糖色】炒糖色能让红烧肉变的红润鲜亮，而不是老抽的酱红色，炒糖色的技巧有很多，这里就不再累述。20颗左右的冰糖做的糖色炒好以后，将五花肉倒入锅中翻炒挂色，将香叶、桂皮、八角、大葱段、生姜、大蒜瓣倒入炒出香味。

沿着锅边淋入3勺左右的生抽，中火翻炒出酱香味。