秋风起，蟹脚痒

“海蟹吃肉，河蟹吃黄”，大闸蟹最值得说道的，还是蟹黄；“九雌十雄”，尤以农历九、十月最为鲜美。而这，还要从5000万年前开始说起。

大闸蟹属于方蟹科，根据现有化石显示，5000万年前它的祖先就出现了，那时螃蟹们还都终生栖息在海洋里。

到第四纪时，地球进入了冰期和间冰期，发生了海侵和海退、地壳上升和下降等几次轮回性的交替变化，大概就在这一过程中，大闸蟹的祖先进入内陆溪水水域生活。但幼体仍然只能在半咸水的河口浅海中生活，所以成蟹必须回到浅海里繁殖。

自然界里，生殖和繁育是头等大事。为了长途迁徙和繁育后代，大闸蟹可谓做好了充足的准备。

蟹古名“无肠公子”，其实大闸蟹长有肠子，只是很细小，许是为了弥补这一缺陷，蟹长出了发达的中肠腺。中肠腺就是大名鼎鼎的“蟹黄”，它相当于蟹的肝，是蟹用来存储营养和吸收养料的器官，所以也被称为肝胰腺。

就像鹅肝一样，“蟹黄”存储的大部分都是脂类物质，十分肥美。雌雄蟹都长有肝胰腺，从夏天就开始储存能量，为接下来的后代繁育做准备。

“秋风响，蟹脚痒”，大闸蟹的繁殖之时，便是秋冬之交、水温下降之时。降低的水温就是给大闸蟹的信号，它们开始发育性腺，集合成群，顺流下迁至河口生育后代。民间常言“水不够冷，蟹就不好吃”，也正是因为这个原因。

吃母蟹时，如果仔细观察，你会发现两种“蟹黄”；一种是黄色的，质地较软，另一种是偏橘红色的硬块。前者公蟹也有，就是俗称“蟹黄”的肝胰腺；后者也被称为“红膏”，其实是母蟹的性腺，也就是卵巢。

雌蟹内部构造。制图/西湖醋鱼

雌蟹要肩负着繁衍后代的重任，所需能量更多，农历九月时，肝脏里的养分便慢慢转移到了性腺里，这时候两者大概各占一半，最为美味。

而雄蟹的性腺则较小，增大的主要是副性腺和输精管发育，蒸熟时呈乳白色的胶质，也就是“白膏”。因而比雌蟹发育慢，要在更晚一些的农历十月才更好吃。