雄蟹内部构造。制图/西湖醋鱼

都说“九雌十雄”，便是这个道理。过了这两个月，大闸蟹的性腺反而会过熟和退化，体积缩小。

还有一个时节也可以吃蟹，“六月黄”。大闸蟹的蟹黄主要是为了蜕壳和性腺生长提供能量，六月时性腺还未发育，就可以单独享受肝胰腺的香味。在江南，大闸蟹一生约要经过20次蜕壳才能完全长成，六月还经常能吃到“双壳蟹”，外层是硬壳，内里还有一层未完全成熟的软壳，吃起来别有一番风味。

能好怎？

关于怎么挑螃蟹，“博物君”张辰亮介绍了一个好方法，“顶盖肥”：大闸蟹的屁股，也就是掀盖的地方，和下面的脐之间有个缝，越宽就说明越肥，因为蟹黄多到把它顶起来了。据他所说，这是“本科时去洪泽湖，养殖大闸蟹的人教的，这个方法还是挺管用的，我现在也还在使。”

另外，挑蟹时还可以注意这几点：

颜色：青色背、白色蟹肚的大闸蟹最佳。蟹是底栖生物，生活在环境较好的水域里的大闸蟹，才能长出青背白肚

重量：捏捏蟹腿，硬实饱满的更佳；同样大小的螃蟹，掂着更重的说明肉更满

活力：死蟹体内的组氨酸会被分解为有毒的组胺，故可以摸摸蟹眼睛，能动的说明还活着