△ 第四代传承人纪力钦在精心制作鱼饭 | 来源汕头发布

鱼饭的制作

鱼饭的制作大部分还是以遵从传统原生态手工制作为主，技艺的传承主要靠口传心授，没有文字记载，需掌握丰富实操经验才能达到质量要求。鱼饭的种类涵盖广泛，多见巴浪鱼、带鱼、金枪鱼、那哥鱼、鱿鱼、花仙鱼、红鱼等各种海鱼，要求食材绝对新鲜，成品必须光泽坚挺、肉质结实，包有海鱼原汁原味鲜甜。

而鱼饭最独特的地方，在于其鲜美的鱼肉汁水会在鱼皮内部形成一层鱼冻，入口会随着咀嚼在口中缓慢释放出汁水和鱼肉的甜美，如果再佐上一碟小小的普宁豆酱，口味便又是另一层无法想象的巅峰。

对此，美食专栏作家陈晓卿曾这么评价到：“那种感觉，那种鲜极了的咸味，可能是北方人一辈子都无法体验到的。”

鱼饭的制作流程：

1. 清洗和腌制：这道工序只要加入一定比例的盐水就可以完成，对鱼的肉质起到浓缩结实、不失原味的良好效果。

2. 处理：按照鱼的品种分门别类进行处理，大鱼需要开膛去肚，斩成小块；小鱼则可以直接装入竹篓。

3. 烧煮：在每个鱼篓上放上铁筛，一次可叠装十几篓，然后放入盐水锅中猛火烧煮。

4. 起锅：起锅之后，用沸盐水淋洒鱼身，冲洗干净。

5. 晾凉：将鱼篓放在架子上晾凉，随着温度的下降，鱼的肉质变得更加紧实，鲜美的鱼饭就制作完成了。

新鲜优质的鱼饭，其外表鱼色富有光泽，鱼身坚挺硬直，用手略按鱼身，鱼肉有坚实感，对食材的要求也极高。随着潮菜的兴起，如今美味的鱼饭在传承保护下，早以凭借其独特的制法与口感名扬海外，甚至成为高档潮菜馆的“席上宾”。

这些潮菜，不仅极具潮汕地区饮食文化魅力，更代表着潮汕地区独特且璀璨的人文特色变化，是无数潮人的思乡之物，更是潮菜名扬海外的重要名片之一。

*资料来源：

[1] 《海风潮韵 休闲之都 汕头》汕头市旅游局编印

[2] 《潮汕味道》 张新民著

[3] 《四川烹饪 · 我爱潮汕海鲜》2011年09期 , 李晖生

[4] 濠江宣传、汕头电视台四季潮菜公众号

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