汤是泡馍的灵魂，每家知名泡馍馆都有独家的高汤配方。
牛羊骨敲碎了，加调料熬成骨汤，再放牛羊肉炖煮，从前一天中午开始，直到第二天凌晨三四点才熄火。牛羊肉被熬得酥软，捞出冷却，用的时候现切现煮，香气四溢。
西安牛羊肉泡馍最特殊的地方，在于需要食客和厨房互动。从掰到煮，从馍到汤，一碗泡馍经过千般锤炼，才可以上桌，自然要认真品尝才不辜负这般美味。
每当天光破晓，泡馍馆子刚开门，就会有老客人拿了空碗和馍，边掰馍边跟同桌的人谝pian闲han传，一个馍能掰足半个小时。掰得差不多了，拿起碗抖上两抖，把个头大点的挑出来再掰碎些，一招手，伙计克里马擦地把碗端走。
看见掐成黄豆大小的均匀小馍粒，厨师都会肃然起敬，知道这是遇见资深吃货了，所以会格外用心的做，这叫以馍定汤。
汤的量也有讲究，从多到少分别是水围城、口汤和干刨，也代表着从菜鸟到高手的进阶之路。
加汤、煮馍，不一会儿，热气腾腾的泡馍带着糖蒜和香菜就给送了上来。刚煮好的泡馍吃起来很烫，所以不能着急，和天水人吃馓饭一样，吃泡馍讲究蚕食，拿起筷子从一角开始慢慢往嘴里刨，千万不能在碗里搅拌，否则会吃成一碗浆糊。
就着糖蒜能减少羊肉的油腻感，如果觉得味道淡也可以适当加一点辣椒酱。吃完泡馍再喝一碗撒了葱花香菜的清汤，又解渴又解腻。
在西安吃一碗羊肉泡馍的讲究，未必比苏杭人吃一只大闸蟹来的少。
西安的牛羊肉泡馍，和许多外来词汇一样，都是张骞凿空西域后文化交流的结果。比如科利马擦（迅速）、扑西来害（肮脏）、大大（父兄长辈）等等，都起源于中古时代的波斯语，由伊朗高原沿着丝绸之路进入长安，最终保留在渭河流域的汉语方言里。
甚至也包括渭河，老西安称为淤河。有专家考证说是因为淤泥多，其实不然。你想想尉字，在尉迟里念什么？
