最好的羊并不产于水草丰茂的草原地区，甚至越是水草丰茂，羊肉的风味越差，优质羊肉其实都产在半荒漠化的草原戈壁地区。

产羊地区对羊肉的评价标准惊人的一致：羊肉的风味在于独特的口感，最能体现羊肉优质风味的烹饪方法只有一种，就是用清水炖煮，除了盐和花椒，再不多加其他香辛料。

花椒，中国本土最古老的香料，没有之一。

天水地区和渭南地区，自古就是优质花椒的原产地。西汉《范子计然》载：蜀椒出武都，秦椒出天水。李时珍《本草纲目》果部第32卷中记载：蜀椒，生武都山谷及巴郡。秦椒，生秦州及同州府（陕西渭南）。古籍中的椒专指花椒，辣椒要到明末才引进到中国。

秦汉之前没有人工栽培花椒的记载，所有的花椒都是从野外采摘的原始果椒。这种半红半绿的小疙瘩，不仅有麻味还有浓烈的香味。

古人认为香气是给神灵最好的礼物，比如在《楚辞》中，就有这样的记载：椒，香物，所以降神。所以从商周时期开始，花椒就出现在了祭祀仪式上，并且一直延续到了隋唐时期。

后来，大概是有人为了在神的贡品上沾点光，或者是为了祈求好运，就把花椒粒泡到酒中制成椒酒，并且开始尝试这种神的饮品。

在商周和秦汉时期的古墓中都曾出土了大量的花椒实物。虽然有人认为这可能是出于防腐的目的，但就其数量而言还远远达不到驱虫避菌的效果，此处的花椒更像是生者对死者的美好祝愿。

花椒还是一种身份地位的象征，事实上花椒陪葬物都是在富人的墓葬中发现的，可见当时的平民无法享受这种昂贵的香料。

我们不难发现，几乎所有知名的羊肉泡馍都产自渭河流域，从定西到天水，从西安到渭南，这些地方也恰恰都是优质花椒的原产地。

个中缘由颇值得玩味，美味的秘密似乎就藏在这一把花椒里。

羊肉汤和馍联系在一起的记载更晚，明代冯梦龙《警世通言》里有一则有趣的小故事：说宋太祖赵匡胤还未发迹时，曾在山西太原清油观，从强盗手里救出一位名叫京娘的美丽姑娘。赵皇帝不远千里护送京娘回长安老家，途中歇息时掏出冷硬干馍打尖。一旁的羊汤店老板见状，就给盛了碗热汤，赵皇帝把冷馍撕碎泡在汤里吃了个精光。

这就是最早的关于羊肉泡馍的记载，故事里说的馍其实是饼，而饼，则是胡人从丝绸之路传来的异域食物。