面浆

（4）还是重复上面的步骤，直到水变清，面块渐渐成了有弹性的软块，这就叫面筋，面筋一定要洗净，反复用力搓洗，把藏在里面的面粉通过清水都得洗出来。

生面筋

（5）面筋还是生的，所以怎样才能把面筋做熟，有两种办法：蒸和煮，我习惯用最简单粗暴的方法，就是蒸熟，这跟平时我们蒸东西没有什么区别，冷水上锅，面筋放在盘子里，大约蒸15分钟就可以了。（注意，如果在夏天，气温达到30℃以上时，洗出的面筋必须立即蒸熟，如果不及时蒸熟，面筋很快就会发酵，没有筋度）。

蒸面筋

熟面筋

（6）蒸凉皮用的锅要大一点，里面加入大半锅水，然后用大火烧开，再准备一盆冷水，放在旁边备用。