成品凉皮

第三步：调凉皮

（12）所需调料品有盐、味精、醋（不能太酸，可用凉水兑一下）、蒜末（可以直接放在醋里）、油泼辣子、少许辣椒油、酱油可有可无、芝麻酱（用香油把芝麻酱稀释成糊状才能使用）

切凉皮

（13）把蒸好的面筋切成小块，取出一个凉皮切成条状，放在碗里，加上自己爱吃的配菜，我们这边吃凉皮一般都是放黄瓜丝、豆芽（提前焯熟）和所有的调料品，搅拌均匀即可享用。

调凉皮

1、在蒸凉皮时，如果锅里的水温不高，或是水还没有滚开之时，不要急于把铁箩箩放锅里蒸，否则就会出现没筋度、烂边边，所以在整个操作过程中，自始至终要保持水是滚开的，这样才能蒸出好凉皮。

2、如果冰凉皮的水温度增高，可以把盆里的水倒进蒸凉皮的锅里，为什么水热要迅速换凉水？道理很简单，冰凉皮水一热，凉皮难以冷却，不能定型。

3、醋不能过酸，因为醋越酸，腐蚀性越大，再筋道的凉皮也会在短时间腐蚀成一节一节的烂皮子，在者酸醋会把油香味遮住，所以用时应该兑三分之一的清水，把大蒜捣碎放入到兑过水的醋里面。

4、酱油可有可无，是因为酱油呈棕黑色，与白色面皮不相配，但可以兑五倍以上的清水，即可减弱酱油的原色。在调味中虽不能起到诸位的作用，但会在皮子中增添适当水分，口感更好。