本期导读：

客家丸子种类繁多，笼统概括的话，包括肉丸子和素丸子。其中肉丸，一般泛指以肉沫为主料制作而成的球状类食品，通常包括猪肉丸、牛肉丸、鱼丸等等，我们在火锅店也经常能看到其身影。肉丸遍布全国，很多地方都有，做法不一，但却大同小异。至于素丸子，各地却有自己独特的风格。今天，我们就通过对各类丸子的解读，去了解一下客家丸子的文化传承。

说起肉丸，很多人会想到国宴名菜“葵花大斩肉”，也就是如今的扬州“狮子头”。这是一道可追溯至隋炀帝时期的经典名菜，其也是用肉沫做成的球状类食物。虽说都是肉丸，但与猪肉丸、牛肉丸相比，其外形以及口感方面，也是相去甚远。

本文主要探讨的猪肉丸，在客家人口中被称为“捶丸”。很明显，从字面意思理解，这是一种经过手工锤捣而成的丸子，因常用猪肉制作丸子，客家人就把猪肉丸叫作“锤丸”。

锤捣这门制作工艺，在中国饮食文化中，也算颇具历史，甚至可以考究至最早的宫廷宴——周代八珍。周八珍中，名列第五的“捣珍”就用到了锤捣技术。

“取牛、羊、麋、鹿、麕之肉，必脄。每物与牛若一，捶反侧之，去其饵，孰出之，去其皽，柔其肉。”

——出自《礼记》

《礼记》中记载，“捣珍”这道菜的制作方法，就是把牛肉、羊肉、鹿肉等放在一块，反复捶打至软烂，然后去掉筋膜，烧熟蘸酱食用。

由此看来，客家“捶丸”就是对“捣珍”的传承与发展。经过一番锤捣的肉丸，不仅味道纯正，可以很好地保留肉的原味，还能让肉丸既有嚼劲又不起渣。此外，客家牛肉丸也是通过锤捣工艺，将丸子的韧性发挥到了极致，从而让“爽口”成为了客家丸子的口碑标志。

说到牛肉丸，就不得不提到久负盛名的“潮汕牛肉丸”。源自客家菜的“牛肉丸”，传至潮汕地区之后，经过改良与演变，俨然成为了当地的一张美食名片。