百搭大白菜，怎么炖都好吃。
图/视觉中国
炖，也是东北人干掉一棵大白菜的常见“姿势”。与卤水豆腐土豆同炖，尝其清鲜；与家禽家畜鱼类同炖，尝其肥美。大白菜真是冬日勇士，在外经霜不凋烂，在内久煮不糊烂，和肥甘厚味的肉类简直是“最佳损友”，既不影响肉的本味，还能消除隐约的腻意。
猪肉白菜饺子，怎么吃都不腻。
图/视觉中国
还有猪肉白菜馅的饺子和包子，谁不爱呢？肉之鲜美，尽数被白菜吸收去，同时也和白菜的清爽融合在一起，荤素搭配。在东北养膘“猫冬”，大白菜就是最温暖的陪伴。
成百上千斤的白菜，还有相当一部分并未直接进入东北人的肚子里，而是在大菜缸里，经历一场漫长的“修行”——积（渍）酸菜。做酸菜的初衷，无非是延长保存期限，没想到，东北人吃出了大白菜的另一层境界。
变成酸菜，看它如何“自立门户”
积酸菜的大菜缸和大石头，大概是所有东北人家里必备的“传家宝”了。
在东北，家里做的酸菜永远排第一。
图/《舌尖上的中国》第三季
酸菜的故事，“干干净净”地开始——白菜要剥掉外层蔫掉的叶子、菜缸和石头也要清洗干净无油渍。以“井”字型码放，码一层就撒一层盐，装满再压上大石头，保证盐巴与白菜充分接触，加点水隔绝空气，任其在寒冷中发酵，一个月左右，当白菜变成透明晶莹的黄色，这场“修行”就结束了。
酸香诱人的东北酸菜。
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白菜可生渍，吃起来清爽、脆生，也可以滚过开水后熟渍。有些卖大白菜的地方，能见到现卖现煮的场面，自然不是当场吃，而是方便拿回家熟渍。这样做出来的酸菜更显绵软，也更酸一点。
酸菜虽然可以生吃，比如菜芯蘸白糖，就是老好吃的零嘴儿，但东北人都知道，酸菜的功夫不在生吃上，因为它是“吃油的”，所以最适合与肉搭配，或者至少要和猪油同炒：酸菜炖粉条、酸菜炖豆腐、酸菜汆白肉、酸菜炖大骨……
