酸菜汆白肉，越吃越舒坦。

图/纪录片《沸腾吧火锅》

同样是炖煮，酸菜比白菜更是把提味去腻的作用发挥到极致。很多年前，我第一次对东北菜产生印象源于那句“翠花，上酸菜！”，而许多非东北人第一次吃到东北菜，大概也是酸菜炖肉。厚实软烂的肉遇到了清新爽快的酸菜，仿佛被洗净铅华，显得温润可人。

酸菜是吃不腻的，你需要决定的是以什么样的方式吃。这一点，它继承了“初级形态”大白菜的优良传统，具有强大的兼容性。除了炖，还可以稍微炒一下，再加上足量的水就变成了酸菜汤，拌上辣椒油、胡椒粉，搭配东北烧饼亦或者煮面条，都是很多人的早餐选择。

酸菜切丝，格外爽口。

图/视觉中国

酸菜包馅，也是无数东北人的最爱。纯酸菜就可以做饺子馅儿，如果和肉搭配就更得劲儿了——酸爽的酸菜丝和剁碎的肉搅拌在一起，这种融合使得酸菜的酸味不再尖利，肉的肥腻也淡化许多，既爽利又鲜香。

辣白菜，是朝鲜族美食的源头。

图/视觉中国

除了做酸菜，大白菜在东北朝鲜族人家手里，还可以做成辣白菜。白菜、白糖、苹果和梨造就的甜是辣白菜的灵魂所在。辣白菜可以生吃，也适合炒、炖，与五花肉一起烤，或者做成泡菜饼，下饭力杠杠滴！

02 出了东北

白菜还是北方第一菜！

时间回溯到上世纪八十年代，那时，北京还存在大白菜供应期的说法，从11月1日开始，快供快销，到12号结束。北京人刚刚囤好整个冬季的大白菜。那种场面很难复现了，对大白菜的挚爱，如今凝聚在一道道京城名菜里。

虽然不缺鲜菜了，北京居民囤菜的习惯还是没丢掉。

图/视觉中国

从寻常人家，吃到皇帝家里

菜心凉拌，菜叶清炒，菜帮剁馅、醋溜，白菜的寻常做法大概如此。整颗的大白菜还能做酱菜。白菜先用盐腌好，再以黄豆酱、甜面酱来渍，酱成杏黄色。脆嫩咸鲜的酱白菜，就在缸中默默度过余生。