白菜炖豆腐，炖出冬日的安逸滋味。

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寻常白菜做到文人心坎里的，是熬白菜。可以是清水熬白菜、也可以土豆熬白菜、虾皮熬白菜、粉丝熬白菜、豆腐熬白菜，上顿做肉了，剩下的肉汤照样能拿来熬白菜。汪曾祺先生说：

“北京人易于满足，他们对生活的物质要求不高。有窝头，就知足了。大腌萝卜，就不错。小酱萝卜，那还有什么说的。臭豆腐滴几滴香油，可以待姑奶奶。虾米皮熬白菜，嘿！”——《胡同文化》

不用说熬白菜有多好吃，单一个“嘿”字，读者们就都懂了。

芥末墩儿，地道的老北京风味。

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寻常白菜做到京菜馆里的，是芥末墩儿。走进任何一家京菜馆子，如果看见有人垂头攥拳、满面胀红，大概就是初尝了这白菜芥末墩儿，挨了个下马威。层层白菜叶围成的墩儿，每一层里都饱渗着黄芥末，看着就挺刺激，吃的时候还要放糖，突出白菜本身的甜味儿。最后浇上米醋，甜酸脆辣香，味道实在是“蹿”。

乾隆白菜，也有一段乾隆微服私访的传说。

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百姓爱，文人爱，旧时的皇帝也爱这大白菜。乾隆或者道光帝，还写过赞美白菜的诗。一道乾隆白菜，虽不能直接证明与乾隆的关系，却比皇帝的诗更加有名。上好的黄心大白菜撕开，拌上精心调配的麻酱料，一口咬下去爽脆鲜甜，满嘴留香。

当然，华北其他地方，吃白菜不比北京少。山西的烂糊白菜，用油炒面粉做个浓汤，然后再烧白菜，汤色奶白，口感浓香丝滑。北方各地的暖锅，也大多用白菜作垫菜，铺在最下面防止锅糊底。

华北：大白菜的“造星工厂”

华北这片沃土，还生长出众多白菜里的“明星”。

胶东大白菜，个头十足。

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河南有浚县小河白菜，绵软可口，最适合烩炖。山东有胶东大白菜，也就是鲁迅先生说的“用红头绳系住菜根”的“胶菜”，寒冬里一笼热气腾腾的胶东白菜肉丁大包子，或者一盆白菜粉条肉搭配米饭，真是神仙不换。