说起东北熟食，东北的香肠和火腿是当仁不让的头牌，无论是春节，还是日常的家宴，一盘切香肠都是不可或缺的餐桌配置。

与江浙、广式和川味用生肉风干或是阴*香肠、腊肠、火腿相比，东北的香肠火腿主要为即食，除了风干肠等少数几种灌肠之外，大多数无需另外加热即可食用。

东北香肠在风格和工艺上深受欧洲影响，如大名鼎鼎的哈尔滨红肠，就是来自欧洲的舶来品。

哈尔滨中央大街的橱窗里，红肠被摆成精美的造型

20世纪初，沙皇俄国在中国东北境内主持修建的中东铁路建成通车，铁路东西连接绥芬河与满洲里，两端与俄境内的西伯利亚大铁路相接；南北串起长春、奉天（今沈阳）和大连旅顺，在地图上，形成一个“丁字型”的铁路格局。

作为中东铁路东、西、南三个方向的交点，成为东北交通枢纽的哈尔滨因此兴起，大量欧洲移民随之而来。

1868年，俄国巨商犹太人伊万·雅·秋林在俄罗斯伊尔库次克创办秋林洋行。

1900年，俄国人阿·沃·卡西雅诺夫在哈尔滨开设秋林洋行分公司，同时开设灌肠作坊，成为东北香肠等欧式肉制品的开端；

1901年，俄籍波兰人特洛穆易西耶尼科夫开办嘎斯特洛诺穆灌肠厂，专业生产各种香肠、火腿等欧式肉制品，后来也成为了哈尔滨红肠的前身；
相继又有大量欧洲商人来到哈尔滨开办灌肠厂生产香肠，1913年，由英国商人创办的滨江物产英国进出口公司也开始投产香肠，成为另一个著名哈尔滨红肠品牌哈肉联的前身；
1917年，俄国商人雷德洛夫兄弟在沈阳开设香肠分号，是为沈阳克拉古斯香肠的开端。随着铁路的通达，香肠开始沿着中东铁路在东北的主要城市开花。

东北沈阳夜景，发达的交通连接着城市的各个角落

值得一提的是，东北香肠的代表，哈尔滨红肠虽然常被人称为俄式香肠，但并非最典型的俄式口味，早期的哈尔滨红肠来自波兰人的口味和立陶宛厨师的手艺，是流行于立陶宛、波兰、德国等地的一种熏制香肠，早期称为“里道斯肠”，即立陶宛的转译。

红肠使用猪瘦肉馅，配肥肉丁，经腌制后灌入牛大肠做成的肠衣内，灌装后扎成小节，用果木或椴木炭经烘烤熏制而成，熟成后的肠衣外观呈现暗红色，这也是红肠中文名字的来历。至今在波兰等地，还能够找到和哈尔滨红肠外观、口感并无二致的当地红肠。

成品红肠包括肠衣在内，都可以切片即食不需要二次加工

其实比起红肠，茶肠才是俄式香肠的主流，茶肠并不含茶，而是对俄语香肠一词“茶衣斯卡”的音译，茶肠因个头大，热量高，吃法百搭，在前苏联时期还曾被医生改良，当作治疗营养不良的处方药，成为了前苏联独特的“医生香肠”。

进入20世纪60年代，黑龙江省用汉语统一了欧式产品的名称，将“里道斯”定为红肠、“茶衣斯卡”定为茶肠、“敖克那”定为西式火腿、“古列金克”定为五花卷肉、“意大连斯”定为松江肠、“老巴克”定为火腿、“安特果斯”定为外脊卷肉、“乌克兰斯”定为环形肠、“阿怀尼”定为小肝肠、“沙因斯”定为肉泥肠、“玉池那”定为火腿肠、“非列依”定为外脊肠……

但东北的香肠和火腿种类远不止如此，在受欧洲影响的基础上，又汲取了广式和京沪等地的特点，进化出了多个适宜本地人口味的种类。

比如，更适合孩子口味的儿童版哈尔滨红肠——儿童肠，孩子们喜欢吃的甜口肉枣，加入东北松子的松仁小肚、加入皮蛋的松花火腿，还有物美价廉的下酒菜粉肠、蛋肠和蒜肠等。