Y字形的小刺。via：backnumber.dailyportalz.jp

为了了解海鳗的骨骼构造，现代的一些水产研究人员和日料厨师（比如龙吟的主厨山本征治）喜欢给海鳗拍X光片和CT扫描片，从这些片子里我们可以清晰看到Y字形小刺（日语称“肉间骨”）的分布（作少数为拥有X光片的鱼，海鳗也可以含笑九泉了）。

龙吟视频中出现的海鳗CT图。via：nihonryori-ryugin.com

德岛水产研究人员研究的海鳗x光片。C和D为经骨切处理前后的肉间骨状态。via：pref.tokush

不过京都人倒没有像张爱玲那样，因为鲥鱼多刺而令人生多添一恨。京都的料理人用刀身重、刀刃宽大的海鳗专用刀（鱧包丁）以“骨切”（骨切り）的方式处理海鳗肉，下刀细密，骨断而皮连，号称一寸（3.03厘米）之间要切入25刀左右，也就是切口之间只间隔1毫米多。

虽然处理起来费时费力，但海鳗因此化腐朽为神奇，保留鲜美风味，又无鱼刺之忧，在受限的情况下以技艺与巧思成就食材，是古代京都料理人的智慧。

愉快滴骨切ing，咔咔咔咔咔咔~ via: TSURI HACK

日本厨师中以“爱科学”著称的山本征治认为，骨切时如果90度垂直下刀，海鳗肉中的小刺会突出呈尖状，并不是最理想的骨切效果。应该将砧板倾斜25度角，这样厨刀微微倾斜着切入海鳗肉，海鳗小骨的断面更为平滑。

龙吟的海鳗骨切从将砧板倾斜25度角开始。via：nihonryori-ryugin.com（可移步公众号查看视频）

而在关东地区，海鳗很长时间都不受青睐。关东人觉得，有其他便于处理且美味的鱼类，何必和海鳗较劲呢？所以，过去海鳗在关西地区是高价食材，在关东地区却价格低廉。但近年来，随着电动骨切机的发明，关东人也爱上海鳗了~

简单粗暴而酣畅的海鳗电动骨切，和上面的手切完全是两个节奏~ via：youtube.com（可移步公众号查看视频）

4 海鳗与《海鳗百珍》

在京都，海鳗最常见的做法莫过于“汤引”，也称“落とし”、“ハモちり”，即将骨切后的海鳗在热水中迅速汆烫后，再放入冰水（也可在汆烫前先给鱼肉裹上葛粉或片栗粉）。这种做法宜选用500g左右的小海鳗，也有些料理人喜欢用800g左右的，过大则皮厚骨硬。