五、盐
盐的用量一般在1-2%。常用1% 但有的配方也会用到2%,如果用精盐的话1%比较多,2%的时候多是使用的海盐。
六、酵母
即发干酵母的用量一般固定在1%,鲜酵母的用量是即发干酵母的2-3倍,所以用到2-3%即可。夏天减少酵母,冬天增加酵母这样的做法可行但不建议,最好是用温度来控制发酵,如果温度实在控制不了再尝试通过增减酵母来改变发酵时间。
七,水果、坚果、蔬菜、奶酪0-10%,不超过面团总重量10%
八、中种
中种在面团中的比例,多少为好呢?以100%面粉的配方为基础,拿出 50%的粉,35%的水,5%的糖,0.5%的鲜酵母,以这样的比例基础来根据自己的配方调节中种即可。