人间风味
总绕不过酸、甜、苦、辣、咸
这其中
咸是基础底色
甜是奢侈诱惑
辣是自明朝才登场的新人
苦是令人爱恨交织的异端
而酸，则总能打通口舌寂寞
三两日不见便心生想望
自然给予人类的酸
通常来自于果实
比如柠檬、酸木瓜、树番茄等
出于保存食材和追求美味的需要
人们开始通过一系列发酵手段
令食材演化出酸味
诸如泡菜、食醋、酒糟、浆水等
迈入烹调江湖后
将餐桌美味推向另一个高潮
放眼全国
以食“酸”出名的省份不胜枚举
今日小微就带你
一探广西的知名“酸”味
以及用酸笋、山黄皮、酸萝卜缨等
为菜品增加酸香滋味的菜例
01
先汆后腌 酸香且脆
刘世友（南宁瑶长府酒楼联合创始人）：
若说广西菜的灵魂，一定绕不开酸笋，它那股酸中带臭的味道离奇地迷人，既能联合酸辣椒、豆豉制作老友酱，又能煲田螺、炒青菜、拌米粉，可谓“百搭女王”。
除了酸笋，广西人制作大芥菜、萝卜缨、豆角等青菜时，也普遍采用先汆后腌的方法，原料浸泡时使用淘米水，通常腌制1~2天即可取用，以其炒制螺肉、贝肉，或加葱花爆香后烧成素汤，都极受欢迎。
酸笋
腌制流程：
竹笋去掉外壳，切片过水，再放入凉开水中密封浸泡，无需加入任何调料，五六天后自然发酵出酸臭味即成，此时的笋片还能保持脆度，走菜时洗净、煸香即成。
老友剑骨鱼
制作/刘长友
餐厅/南宁瑶长府
