大厨捞土鸭

制作/王德钦

餐厅/南宁七号海鲜粥铺

这只“捞土鸭”在加工时按照“白切鸡”的做法煮熟、冰镇，再挂起晾干，保持皮脆肉嫩；调拌时则加入了酸梅、酸柠檬、腌山黄皮等料，酸酸甜甜，开胃解腻。

批量预制：

1.熬白切汤：猪筒骨2000克、鸡架子3000克洗净、汆水，冲去表面浮沫，放进汤桶，添清水30千克、葱段300克、姜片300克、桂林米酒2000克、香茅草40克、八角15克、甘草15克、桂皮15克、香叶10克搅匀，大火烧开转小火煮3小时，打掉料渣，调入大地鱼粉200克以及适量盐、鸡粉搅匀即成。该白切汤可以反复使用，随着冒烫原料的次数增加而越来越鲜美，每次使用前需补足清水，调味后再次烧开。

2.取白切汤放凉，送入冰箱冰镇至0℃以下。

3.每只重约2500克的青头鸭宰*治净，用手提着鸭头将其放入烧开的白切汤中，浸约15秒后提起，控出腹腔内的水，然后再浸、再控，如此反复三次，把鸭子完全放入卤水中，再次煮沸后立即转小火，保持汤面似开非开，浸煮40分钟。

4.捞出浸好的鸭子，趁热将其放入冰镇白切汤中，使表皮收缩变脆，泡约40分钟后捞起挂于通风处，晾干表面水分。

走菜流程：

将鸭子剁成小块，取500克装入盆中，加腌山黄皮碎20克、酸梅碎30克、酸柠檬碎15克、葱段15克、酸姜丝15克、蒜末20克、白醋30克、糖35克、白切汁20克、鲜红小米椒圈10克、蚝油10克、盐3克、鸡粉5克、花生油30克拌匀，放香菜段、紫苏碎各25克调拌后装盘。