软炸里脊
主料:猪内里脊1条约370克
腌肉料:葱姜水70克、盐2克、白糖2克、味精或鸡粉1克(可选)、胡椒粉微量、料酒3克
软炸糊:鸡蛋2个约100克、淀粉30克、面粉70克、清水适量
调料:植物油足量
佐料:椒盐适量
制作过程
1、选用猪内里脊1条,约370克。内里脊是猪贴近肋骨的一条圆柱形的肌肉,口感特别鲜嫩,可别买成粗壮的通脊肉,口感上差别很大。
2、把内里脊条修一下外面的筋膜,切成1厘米见方、长约7厘米的长条。切条时一定要顺着肌肉的长轴切,如果顶刀切,全碎了。“横切牛羊竖切猪”,这点一定要切记。要想炸出来的里脊肉口感鲜嫩,得先给里脊肉补水调味。把切好的里脊条放入碗内,加入葱姜水70克、盐2克、白糖2克、味精或鸡粉1克(可选)、胡椒粉微量、料酒3克,反复抓捏后,让里脊肉把水量全部吸收进肌肉纤维内,然后淹渍30分钟。
3、腌肉期间,调配一个软炸糊。取一只碗,鸡蛋2个打入碗内,搅打至挑不起蛋清。加入淀粉30克、面粉70克、清水适量,搅拌成均匀细腻的蛋粉糊。面粉的吸水性不同,水量也略有差别。以用小勺盛取适量软炸糊,面糊呈细的边缘微粗糙的“细线状”流下为标准。